Joalis > Články > Rizikové potraviny - mořské potvory
Bambi klub

Rizikové potraviny - mořské potvory

V minulém dílu Rizikových potravin jsme se seznámili s neustále probíraným tématem tuků. Nyní si představíme potraviny, které na první pohled žádného kostlivce ve skříni nemají. Objevují se běžně v jídelníčku obyvatel přímořských států a vzácněji u nás. Řeč bude o mořských produktech.

Proč je jejich konzumace tak důležitá? Čím tělu prospívají a čím naopak škodí? Jaké jsou nevýhody, ba dokonce rizika konzumace mořských náhražek? A umíme dary moře vůbec správně jíst? Odpovědi na tyto otázky naleznete v následujícím článku.

Mořské produkty disponují celou řadou látek, které suchozemské potraviny postrádají, anebo je obsahují v minimálním množství. Jedno staré čínské přísloví říká, že darujeme-li člověku rybu, nakrmíme ho na celý den. Ale pokud ho naučíme ryby lovit, dáme mu potravu na celý život. Většina z nás sice nemá příležitost zasvětit celý svůj život rybolovu, přesto bychom se z tohoto přísloví měli poučit a ryby do svého jídelníčku zařadit pravidelně, tedy minimálně dvakrát, maximálně čtyřikrát týdně. Proč?

Jód pro správný vývoj
Největší předností, kterou si mořské plody mohou připsat k dobru, je bezesporu přítomnost jódu. Ten je nepostradatelný pro správný vývoj lidského jedince. Tvoří součást hormonů štítné žlázy. Jeho nedostatek se může projevovat různě, největším rizikem je však špatný vývoj pohybové soustavy a mozku a s tím spojené snížení inteligence, tzv. kretenismus. Na výrazný nedostatek jódu v těle může upozornit také vole neboli struma, narůstající pod bradou. Tato vada navíc člověku značně znepříjemňuje život po stránce estetické.

Jód je samozřejmě možné získávat i z jiných surovin, než jsou ryby. Přidává se do jodizované soli, potravinových doplňků, minerálních vod, uměle také například do jogurtů. Jeho množství je však pouze nepatrné. Následující tabulka vyjmenovává mořské ryby a produkty, v nichž je obsaženo nejvíce jódu:
Potravina    OBSAH JÓDU mg/100 g 
Losos        200
Makrela    145
Rybí filé    21–77

TIP: Pokud odmítáte zahrnout do svého jídelníčku mořské ryby a trpíte nedostatkem jódu, popíjejte občas minerální vodu Vincentka. Ta obsahuje celých 659 mg jódu na sto gramů.

Zdraví pro tělo i duši
Mořské produkty obsahují značné množství vitaminů, zejména vitaminy A, B a D, jsou bohaté na minerály a stopové prvky. Zejména krevety, chobotnice a krabi jsou důležitým zdrojem vitaminů a minerálů a navíc obsahují tělu prospěšný draslík, hořčík a fluor. Tyto prvky chrání kardiovaskulární systém, zajišťují tělu přísun energie, posilují kosti i zubní sklovinu a mají i mnoho dalších kladů. Přítomný zinek se zase postará o zdraví pokožky. Ryby navíc obsahují vzácnou aminokyselinu zvanou tryptofan. Jedná se o jednu ze základních bílkovin, která se podílí na našem psychickém stavu. Mozek totiž z této aminokyseliny vyrábí serotonin, známý pod pojmem „hormon dobré nálady“.

Pro zdravé srdce

Když se řekne „rybí tuk“, mnozí z nás si vybaví nažloutlou zapáchající tekutinu, kterou nám maminky dávaly po lžičkách den co den, abychom byli zdraví. Přestože chuť rybího tuku opravdu není valná, jedná se skutečně o všelék. Obsahuje totiž omega-3 nenasycené mastné kyseliny. Konzumace ryb a mořských plodů je tudíž také významnou prevencí před vznikem kardiovaskulárních chorob, onemocněním štítné žlázy atd. Omega-3 mastné kyseliny pomáhají udržovat normální hladinu cholesterolu, snižují krevní tlak a výrazně zpomalují kornatění tepen. Rybí tuk by si měli dopřávat zejména lidé trpící revmatickou artritidou, vysokým krevním tlakem, lupénkou nebo i Alzheimerovou chorobou. Nedostatek těchto kyselin způsobuje závažné zdravotní problémy. U kojenců se jedná především o retardaci růstu, u dospělých hrozí výskyt ekzémů, chronické anemie a prokazatelně vyšší riziko kardiovaskulárních chorob.

Rybí dělení
Moře celého světa skrývají řadu tajemství. Víme, že existuje nespočet druhů ryb a že některé z nich dosud nebyly objeveny. Ryby dělíme podle obsahu tuku. Rozlišujeme mezi rybami bílými a tučnými. K bílým druhům ryb se řadí například platýz, konzervovaný tuňák nebo treska. Tyto druhy ryb jsou specifické malým podílem tuku ve svalovině (1–2 %), a rovněž menším podílem omega-3 mastných kyselin (0,1–0,6 %). Naproti tomu tučné ryby, jakými jsou například losos, sardinky, makrela, sleď nebo čerstvý tuňák, obsahují 5–20 % tuku ve svalovině. Výskyt omega-3 mastných kyselin se pohybuje v rozmezí od 1 do 2 %. Všechny ryby, ať už patří ke skupině bílých nebo tučných, jsou však lehce stravitelné a podíl omega-3 mastných kyselin bychom neměli přehlížet:
Losos čerstvý – 2,70 % omega-3 mastných kyselin
Sardinky konzervované – 2,60 % omega-3 mastných kyselin
Makrela čerstvá – 1,93 % omega-3 mastných kyselin
Tuňák čerstvý – 1,50 % omega-3 mastných kyselin
Treska čerstvá – 0,25 % omega-3 mastných kyselin

Moře toxinů
Bohužel i konzumace rybích produktů má svá úskalí. To největší představují toxiny, kterými se moře a oceány zaplňují čím dál více. A přitom se zdaleka nejedná pouze o ropné skvrny. Daleko rozsáhlejší nebezpečí představují odpadní vody domácností, průmyslové odpadní vody, zemědělská hnojiva, úniky ze skládek, vypouštění městských odpadů přímo do moře a mnohé další. Toxická zátěž je skutečně vysoká, a jelikož mořské plody dokáží tyto toxiny nasát ještě více než například houby, s rizikem zátěže tohoto typu je třeba počítat. Jen pro zajímavost: jeden thajský výzkum ukázal na téměř stonásobné rozdíly v hodnotách rtuti u různých druhů ryb! Tyto a jiné jedovaté látky se mohou hromadit ve tkáních tučných ryb a po jejich konzumaci se toxiny dostávají také do lidského organismu.

Mořské náhražky
Obyvatelé přímořských států většinou dokáží dobře odhadnout kvalitu mořských produktů. Hůře jsou na tom obyvatelé střední Evropy. Mnohdy kupujeme suroviny v domnění, že uděláme něco pro své zdraví – a paradoxně mu škodíme. Čím dál častěji se totiž můžeme setkat s nezdravými náhražkami mořských produktů. Největší nástrahou jsou potraviny pojmenované jako „surimi“, kam patří například i tolik oblíbené krabí tyčinky. Surimi je ve skutečnosti označení pro náhradní výrobek z levného rybího masa. Hmota surimi se v minulosti získávala rozdrcením rybích filet na kaši. Přestože technologie surimi má dlouholetou tradici, postupem času se z tohoto řemesla japonských rybářů stal průmysl obřích rozměrů. Roku 1959 vyvinuli Japonci stabilizátor proti mrazu, tím pádem mohli hmotu surimi začít hluboce zmrazovat, aby vydržela déle. Jako surovina pro surimi začaly sloužit takové druhy ryb, které nelze prodávat (ryby příliš malé, příliš velké, ryby špatné chuti aj.). Před zmrazením se do kaše přidává například jedlá soda, polydextróza, sorbit a polyfosfáty. Dále se obohacuje třeba o nezdravé modifikované škroby, aromatické látky aj. A pozor! Kdo si rád pochutnává na růžovoučkých krabích tyčinkách surimi, zásobuje svůj organismus zvláště velkým množstvím chemie. Růžová barva tyčinek je totiž ve skutečnosti syntetickou garnátovou barvou, kterou jsou vystříkány duté formy, do nichž se dává rybí hmota surimi.

Strašák jménem ciguatera
Možná jste tento pojem nikdy neslyšeli. A možná jste se s ciguaterou setkali tváří v tvář, například během exotické dovolené. Jedná se o nejčastější otravu rybami. Příčinou je tzv. ciguatoxin. Tento jed vzniká vlivem ekologické nerovnováhy v moři a produkují jej mikroskopické toxické řasy. Další průběh šíření je jednoduchý. Toxické řasy se usídlují na klasických mořských řasách. Ty bývají oblíbenou pochoutkou celé řady ryb… Tyto toxicky zatížené ryby pak můžeme dostat na talíř a ani si toho nevšimneme. Jak bychom také mohli. Na tuto nemoc dosud neexistují žádné testy ani terapie.

Následky přitom mohou být zdrcující – nevolnost, zvracení, bolest kloubů, poruchy krevního oběhu, deprese, ochrnutí mozkového nervstva, ve výjimečných případech dokonce ochrnutí dýchací soustavy. Postižený pak často bývá chybně zařazen mezi neurotické pacienty. Riziko nákazy ciguaterou narůstá, jelikož jedovatým řasám se velice daří v ekologicky špatných vodách. A těch je čím dál více.

Pozor na alergii
V souvislosti s ciguaterou je třeba zmínit také její další projev, a tím je přecitlivělost na rybí, nebo dokonce i kuřecí maso. Alergie na rybí maso však s touto nemocí vůbec souviset nemusí. Proteiny ryb mají samy o sobě mezi alergeny svůj významný podíl. Hlavní projevy takové alergie jsou většinou dermatologického typu (kopřivka, ekzém, otoky aj.). Parvalbumin, hlavní alergen, nese značnou podobnost s různými druhy ryb. Alergie na ryby je proto jen těžko druhově specifikovatelná. Tyto alergie nás však příliš nepostihují. Mnohem častěji se vyskytují u lidí v přímořských oblastech. Tak jako všechny alergie se dají léčit.

(Z)dravé moře
Konzumace mořských produktů se nemusíme bát. Přestože má svá rizika, lze je snadným způsobem eliminovat. Například tím, že budeme rybí maso dostatečně tepelně opracovávat. Jako prevence postačí působení alespoň 70stupňové teploty po dobu několika desítek vteřin. Pokud si rádi pochutnáváte na syrových mořských plodech, doporučuje se syrové maso pokapat citronem. Ideální je kombinace obojího. Kyselé pH citronu a tepelné opracování zaručí, že se ke konzumaci dostane skutečně jen to nejlepší, co moře nabízí. Rybí pokrmy by se na našem jídelním stole měly objevovat dvakrát až třikrát týdně.

Zpracovala: Mgr. Alena Rašková
Zdroje: Epicure jaro 2011
www.nase-voda.cz
www.bezpecnostpotravin.cz
Nikitin, S.: Pozor! Škodlivé potraviny. Lott, s. r. o., Praha 2005
Foto: Samphotostock.cz