Plody moře jsou zdravé a bohaté na jód. Je však potřeba si umět vybrat a také sledovat původ.
Tento díl seriálu "Rizikové potraviny" věnujeme mořským plodům. Ty se sice na prnví pohled mohou zdát jen přínosem. Vždyť jsou zdravé! Objevují se spíše na talířích přímořských států, u nás trochu méně. Proč je jejich konzumace tak důležitá? Čím tělu prospívají a čím naopak škodí? Jaké jsou nevýhody, ba dokonce rizika konzumace mořských náhražek? A umíme dary moře vůbec správně jíst?
Mořské "potvůrky" disponují celou řadou látek, které suchozemské potraviny postrádají, anebo je obsahují v minimálním množství. Jedno staré čínské přísloví říká, že darujeme-li člověku rybu, nakrmíme ho na celý den. Ale pokud ho naučíme ryby lovit, dáme mu potravu na celý život. Vezměme si z přísloví poučení a zařaďme je do svého jídelníčku pravidelně, minimálně dvakrát, maximálně čtyřikrát týdně. Proč?
Jód pro správný vývoj
Největší předností mořských plodů je právě jód. Ten je nepostradatelný pro správný vývoj - tvoří součást hormonů štítné žlázy. Jeho nedostatek se může projevovat různě, největším rizikem je však špatný vývoj pohybové soustavy a mozku a s tím spojené snížení inteligence, tzv. kretenismus. Na výrazný nedostatek jódu v těle může upozornit také vole neboli struma, narůstající pod bradou. Tato vada navíc člověku značně znepříjemňuje život po stránce estetické.
Jód je samozřejmě možné získávat i z jiných surovin, než jsou ryby. Přidává se do jodizované soli, potravinových doplňků, minerálních vod, uměle také například do jogurtů. Jeho množství je však pouze nepatrné. Následující tabulka vyjmenovává mořské ryby a produkty, v nichž je obsaženo nejvíce jódu:
Potravina obsah jódu mg/100 g
Losos 200
Makrela 145
Rybí filé 21–77
TIP: Pokud odmítáte zahrnout do svého jídelníčku mořské ryby a trpíte nedostatkem jódu, popíjejte občas minerální vodu Vincentka. Ta obsahuje celých 659 mg jódu na sto gramů.
Zdraví pro tělo i duši
Mořské produkty obsahují značné množství vitaminů, hlavně vitaminy A, B a D, jsou bohaté na minerály a stopové prvky. Zejména krevety, chobotnice a krabi jsou důležitým zdrojem vitaminů a minerálů a navíc obsahují tělu prospěšný draslík, hořčík a fluor. Tyto prvky chrání kardiovaskulární systém, zajišťují tělu přísun energie, posilují kosti i zubní sklovinu a mají i mnoho dalších kladů. Přítomný zinek se zase postará o zdraví pokožky. Ryby navíc obsahují vzácnou aminokyselinu zvanou tryptofan. Jedná se o jednu ze základních bílkovin, která se podílí na našem psychickém stavu. Mozek totiž z této aminokyseliny vyrábí serotonin, známý pod pojmem „hormon dobré nálady“.
Pro zdravé srdce
Když se řekne „rybí tuk“, mnozí z nás si vybaví nažloutlou zapáchající tekutinu, kterou nám maminky dávaly po lžičkách. Přestože chuť rybího tuku opravdu není valná, jedná se skutečně o všelék. Obsahuje totiž omega-3 nenasycené mastné kyseliny. Konzumace ryb a mořských plodů je tudíž také významnou prevencí před vznikem kardiovaskulárních chorob, onemocněním štítné žlázy atd. Omega-3 mastné kyseliny pomáhají udržovat normální hladinu cholesterolu, snižují krevní tlak a výrazně zpomalují kornatění tepen. Rybí tuk by si měli dopřávat zejména lidé trpící revmatickou artritidou, vysokým krevním tlakem, lupénkou nebo i Alzheimerovou chorobou. Nedostatek těchto kyselin způsobuje závažné zdravotní problémy. U kojenců se jedná především o retardaci růstu, u dospělých hrozí výskyt ekzémů, chronické anemie a prokazatelně vyšší riziko kardiovaskulárních chorob.
Rybí dělení
Ryby dělíme podle obsahu tuku. Rozlišujeme mezi rybami bílými a tučnými. K bílým druhům ryb se řadí například platýz, konzervovaný tuňák nebo treska. Tyto druhy ryb jsou specifické malým podílem tuku ve svalovině (1 – 2 %), a rovněž menším podílem omega-3 mastných kyselin (0,1 – 0,6 %). Naproti tomu tučné ryby, jakými jsou například losos, sardinky, makrela, sleď nebo čerstvý tuňák, obsahují 5 – 20 % tuku ve svalovině. Výskyt omega-3 mastných kyselin se pohybuje v rozmezí od 1 do 2 %. Všechny ryby, ať už patří ke skupině bílých nebo tučných, jsou však lehce stravitelné a podíl omega-3 mastných kyselin bychom neměli přehlížet:
Losos čerstvý – 2,70 % omega-3 mastných kyselin
Sardinky konzervované – 2,60 % omega-3 mastných kyselin
Makrela čerstvá – 1,93 % omega-3 mastných kyselin
Tuňák čerstvý – 1,50 % omega-3 mastných kyselin
Treska čerstvá – 0,25 % omega-3 mastných kyselin
Moře toxinů
Bohužel i konzumace rybích produktů má i svá úskalí. To největší představují toxiny, kterými se moře a oceány zaplňují čím dál více. Ať už jsou to ropné skvrny, odpadní vody domácností, průmyslové odpadní vody, zemědělská hnojiva, úniky ze skládek, vypouštění městských odpadů přímo do moře a mnohé další. Toxická zátěž je skutečně vysoká, a jelikož mořské plody dokáží tyto toxiny nasát ještě více než například houby, s rizikem zátěže tohoto typu je třeba počítat. Jen pro zajímavost: jeden thajský výzkum ukázal na téměř stonásobné rozdíly v hodnotách rtuti u různých druhů ryb! Tyto a jiné jedovaté látky se mohou hromadit ve tkáních tučných ryb a po jejich konzumaci se toxiny dostávají také do lidského organismu.
Mořské náhražky
Obyvatelé přímořských států většinou dokáží dobře odhadnout kvalitu mořských produktů. Hůře jsou na tom obyvatelé střední Evropy. Mnohdy kupujeme suroviny v domnění, že uděláme něco pro své zdraví – a paradoxně mu škodíme. Kupujeme nekvalitní náhražky jako například oblíbené krabí tyčinky. Hmota s tímto názvem však kraba ani neviděla - jedná se rozdrcené a rozmixované zbytky ryb, do kterých se přidávají další látky jako je například jedlá soda, polydextróza, sorbit a polyfosfáty. Dále se obohacuje třeba o nezdravé modifikované škroby, aromatické látky aj. A pozor! Kdo si rád pochutnává na růžovoučkých krabích tyčinkách surimi, zásobuje svůj organismus zvláště velkým množstvím chemie. Růžová barva tyčinek je totiž ve skutečnosti syntetickou garnátovou barvou, kterou jsou vystříkány duté formy, do nichž se dává rybí hmota surimi.
(Z)dravé moře
Konzumace mořských produktů se nemusíme bát. Přestože má svá rizika, lze je snadným způsobem eliminovat. Například tím, že budeme rybí maso dostatečně tepelně opracovávat. Jako prevence postačí působení alespoň 70 stupňové teploty po dobu několika desítek vteřin. Pokud si rádi pochutnáváte na syrových mořských plodech, doporučuje se syrové maso pokapat citronem. Ideální je kombinace obojího. Kyselé pH citronu a tepelné opracování zaručí, že se ke konzumaci dostane skutečně jen to nejlepší, co moře nabízí. Rybí pokrmy by se na našem jídelním stole měly objevovat dvakrát až třikrát týdně.